Технологія виробництва

Увійдіть, щоб підписатися  
  • записи
    4
  • коментарів
    0
  • переглядів
    100

Автори блогу:

А ти куштував баранину?

Увійдіть, щоб підписатися  
Ivanna

61 перегляд

Це стаття не про соціологічне опитування, яка частина населення України спробувала на смак бараняче м’ясо. Вона про його зберігання та підготовку до вживання. Якщо Вам пощастило тримати шматок цього соковитого м’яса, то знайте, що його мусульмани вживають по великих святах, на весіллях чи після народження дитини, а євреї на Пасху. Щоб правильно його приготувати, потрібно його правильно зберігати. Тушу молодого баранця треба підвісити на 2-3 дні, а вже потім обробляти гострим ножем. Туші старших тварин можуть висіти і довше – до трьох тижнів, в залежності від віку. Завдяки підвішуванню можна покращити смакові якості м’яса та його консистенцію. В цей час ферменти, які є присутніми у м’ясі сприяють руйнуванню м’язових волокон, пом’якшуючи його і остаточно формують смак. Але ця операція буде успішною лише тоді суворо будуть дотримані вимоги технології: в приміщенні, де висить тушка повинно бути від 0 до 4 градусів по Цельсію, вологість – 90%. Якщо буде занадто холодно – ферменти не будуть в активному стані, а якщо високою – на поверхні і в середині розвиватимуться бактерії, що призведе до його псування. Вологість впливає наступним чином – в сухій атмосфері м’ясо буде жорстким і грубим, а у вологій почне пліснявіти. Зрозуміло, що цього не можна здійснити в домашніх умовах.

4254b0df94e917d5231895b612ad2098-e1493197201528.thumb.jpg.f737a1f472daf46b6a3e6c7062abe695.jpg

 Під час огляду м’яса з тушки молодого баранчика воно повинно бути рожевим, але не тільки вік впливає на колір: м’ясо вівці гірських порід темнішого кольору, що не позначається на якості м’яса. Те саме стосується і вивішеного м’яса – воно теж темнішає. Заморожене м’ясо взагалі набуває темно-лілового відтінку. Тобто, по кольору м’яса якість зможе визначити лише досвідчений м’ясник. Щойно куплене м’ясо може зберігатися у холодильнику не більше 4-х діб, а фарш, через вищу проникність повітря – не більше 2-х діб. Специфічний запах зникає вже через декілька годин після рубання. У морозилці ж м’ясо може пролежати і до 4-х місяців (але, якщо температура не нижче -18 градусів по Цельсію). Заморожувати м’ясо можна поки воно ще зовсім свіже і ще не встигло стікти водою чи соком. Його потрібно загорнути у харчову плівку і максимально герметизувати. Хоча бактерії, які викликають псування продукту не активні в таких умовах, але все ж певна активність ферментів спостерігається. Це призводить до погіршення смаку продукту і з часом, приготоване блюдо з нього, буде все менш смачним.

Увійдіть, щоб підписатися  


0 коментарів


Recommended Comments

Немає коментарів для відображення

Створіть аккаунт або увійдіть для коментування

Ви повинні бути користувачем, щоб залишити коментар

Створити обліковий запис

Зареєструйтеся для отримання облікового запису. Це просто!

Зареєструвати аккаунт

Вхід

Уже зареєстровані? Увійдіть тут.

Вхід зараз